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酒窖藏酒的酒精度為何都不一樣?

2019-11-13

經常喝酒的朋友一定會注意到,很多葡萄酒的酒精度是不一樣的,不管是紅葡萄酒還是白葡萄酒又或是香檳,這幾款酒之間的酒精度數完全不一樣,即使同樣是紅葡萄酒,酒精度數也不一樣。那麽到底是什麽原因導致了酒精度的差異呢?


       釀酒師的影響。俗話說,葡萄酒是釀酒師的身影,每個釀酒師在決定何時采摘葡萄時,都會根據酒莊的釀酒方法和一貫風格,在葡萄達到特定的含糖量和風味物質濃度時進行。這是決定葡萄酒酒精含量的第 一步。


       當年氣候的影響。一般來說溫暖和炎熱氣候的產區,葡萄光合作用強烈,果實積累的糖分高,在發酵過程中產生的酒精度高。寒冷和冷涼氣候的產區,葡萄光合作用緩慢,果實積累的糖分低,從而最終釀造的葡萄酒酒精度低。但每個年份的氣候情況都會有所不同,而釀酒方法也不是一成不變的。有的年份葡萄很快就發展出成熟的風味而需要盡快采收,這時候糖含量可能還不夠高,所釀造的葡萄酒酒精度就會低;而有的年份風味物質成熟緩慢,就需要晚采收,這樣釀造的酒酒精度就會高一些。


       成本的影響。一般而言,酒精度每高出一度,對葡萄原料質量的要求就高些。因為葡萄裏的含糖量必須足夠高才能釀出高度數的酒來。所以如果是正規廠家的,如果這一年葡萄酒的酒精度比往年高些,那基本可以說明這一年的葡萄質量比往年好。但也不一定,因為有的廠家會人工加入糖。


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       稅收影響。例如:根據美國葡萄酒律法,在標注酒精度時,允許出現1.5%(酒精度)的誤差。美國法律明確指出,允許酒廠在產品上標注酒精度,對於酒精度在14%以下的葡萄酒,允許出現1.5%的誤差;對於14%以上酒精度的葡萄酒,最 高誤差可達1%。相比而言,歐洲律法更加嚴苛些。歐盟允許的酒精含量標注誤差隻有0.5%。考慮到大部分餐酒的酒精度在11.5%-14.5%,說起來,這個範圍還是挺大的。從技術層麵講,就是允許釀酒師低估或者高估葡萄酒的酒精含量。


       認知慣性。另一個原因來自人們的慣性認知。隨著氣候日漸變暖,釀出的葡萄酒也越來越濃鬱、成熟,平均酒精度也開始上升,比如上世紀六十年代,Napa Valley Cabernet Sauvignon的平均酒精度還隻有12% -12.5%,雖說現在平均酒精度已經大幅上升了,但消費者的潛意識還停留在12.5%,認為這才是正常葡萄酒應有的酒精含量,看到15%-15.5% ABV的酒就不敢喝了,無奈酒廠為了迎合消費者的心理,隻能捏造酒精度數據了。


       綜合因素的影響。不同國家地區的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味:過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香,過低則導致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度,各種技術被應用到葡萄酒生產過程中,比如葡萄含糖度太高可用“旋轉錐體柱”技術( Spinning Cone Column,簡稱SCC)來降低葡萄酒的酒精度;而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。


       那麽又為什麽很少能見到17度以上的葡萄酒呢? 第 一是酒精度太高,酵母無法存活;第二是葡萄中的糖分不足以發酵到17%以上的酒精度。


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